La gastrificación de Santiago: ya es más fácil comer un tataki que un caldo

Tempura de verduras con mahonesa de kimchi. Tataki de atún con aguacate, wakame, cebolla crujiente y mahonesa de «sriracha». Berenjena asada con salsa unagi, granada, huevo poché, queso ricota y wasabi. Cada vez encontramos más este tipo de platos e ingredientes en los menús de los restaurantes, también en Santiago. Forman parte de una tendencia creciente para la que se ha acuñado un nuevo término: gastrificación o foodificación, que consiste, básicamente, en convertir la comida tradicional en algo más "chic" y "trendy" para atraer así a un público más amplio.

El superalimento de moda en Galicia es gallego, rico en fibra y muy bajo en calorías

Esta gentrificación de la comida es un proceso al que se refirió el historiador José Berasaluce en su famoso ensayo El engaño de la gastronomía española. Explica en él que "hay una pérdida de identidad en este clima de globalización que vivimos, en el que se producen también pérdidas de soberanía y pérdidas de identidad gastronómica". Berasaluce asocia el fenómeno de la gastrificación al auge del turismo que, al igual que en el caso de la gentrificación urbanística, conlleva una pérdida de personalidad y singularidad, en este caso la culinaria. No se trata solo de franquicias que producen comida en serie, ocurre tanto en el hogar como en el ámbito de la restauración, donde cada vez resulta más complicado reconocer los platos típicos del lugar en el que nos encontramos.

"Hai moito snobismo", nos dice uno de los socios del restaurante Flamingo, "xente que come polo nome e que non sabe o que está a comer". En este local del Restollal, además de contar con una carta de "clásicos básicos" que incluye pulpo á feira, raxo, croquetas caseras o tortilla, de tanto en tanto incoporan platos de cocina internacional. "Sempre houbo fusión, pero agora é certo que os platos son menos tradicionais e máis 'cuquis'. A xente prefire un brunch a un menú clásico. Nós intentamos incorporar estes novos elementos no menú pero sen sacrificar a singularidade da cociña galega".

Instagram y la importancia de la estética

El brunch es uno de esos platos populares que son una mezcla de diferentes cocinas y estilos culinarios. "Cuanto más ingredientes, más posibilidad hay de que incluyan gluten, fructosa, lactosa... sustancias que pueden provocar reacciones adversas a los alimentos como intolerancias y alergias, que son cada vez más frecuentes", cuenta Silvia, afectada por un trastorno alimentario que limita sus salidas a comer fuera de casa. "Las pocas veces que lo hago, intento que me preparen un plato de carne o pescado a la plancha sin ningún tipo de salsa ni aderezos y no es fácil".

¿Es lo mismo intolerancia que alergia a los alimentos? ¿Es preferible no comer gluten?

Al margen de este problema creciente, que afecta cada año a un mayor número de población, estos nuevos platos carecen de la autenticidad de la comida tradicional y son un ejemplo de que la presentación estética hace que la comida entre por el ojo. No hay más que abrir Instagram para ver cómo esta red social se ha convertido en definidora de tendencias culinarias. Es la moda del #foodporn, donde lo que cuenta es que el plato sea bonito y fotogénico, que cautive visualmente, a riesgo de que su sabor pueda ser insípido. En esta carrera por lo estético, hay muchos platos que quedan relegados porque no lucen bien en las redes. Si buscamos #caldogallego, Instagram arroja 7.392 resultados. Si repetimos la acción con #pokebowl encontraremos más de 1.600.000 y con #brunch más de 37 millones.

¿Quedan sitios donde tomar caldo en Santiago?

En Santiago de Compostela, la tradición gastronómica está experimentando cambios notables y un ejemplo es el icónico caldo gallego, un manjar reconfortante que ha ido perdiendo progresivamente su presencia diaria en los establecimientos de la ciudad. Con la llegada del frío, las ganas de disfrutar de este tradicional plato de cuchara se topa con la dificultad de encontrar lugares que lo ofrezcan de manera regular. "É curioso", dice Xan, "quen máis demanda o caldo sonche os turistas e no mes de agosto". Su restaurante, el María Castaña, en plena rúa da Raíña, sigue ofreciendo platos gallegos elaborados con producto local y de temporada.

Compostela cuenta con una magnífica Praza de Abastos y numerosos establecimientos enfocados en los ingredientes de proximidad, pero la avalancha de propuestas gastronómicas importadas ha ido ganando terreno. Sorprendentemente, pese a una calidad gastronómica inferior, encuentran una excelente acogida, de manera especial entre las generaciones más jóvenes. "A xente nova non pide caldo", afirma Xan, que pese a todo es optimista y asegura que "saben do bo que está e o tempo xoga ao noso favor".

La oferta de la Plaza de Abastos resiste al mal tiempo y supera la escasez de pescado y marisco

Esta transformación de los hábitos alimenticios tiene mucho que ver con el ritmo de vida actual. La demanda de platos rápidos y de preparación instantánea ha eclipsado la preferencia por una cocina tradicional que requiere de tiempo y dedicación en su elaboración. Este cambio en los patrones de consumo contribuye a esa gastrificación que lleva a la desaparición gradual de una forma de cocinar arraigada en la historia y la cultura locales. Aunque Santiago de Compostela sigue siendo epicentro culinario, es innegable que la evolución de los gustos y estilos de vida está hoy rediseñando el panorama gastronómico de la ciudad.