Los alimentos oscuros tienen mala fama. Algunos, como es el caso de las morcillas que hemos devorado durante las Fiestas de Primavera murcianas, porque se asocian a malos hábitos alimentarios. Otros porque su color es rechazado por el consumidor. Es el caso de los plátanos, manzanas, etc. que se pardean con el paso del tiempo o al recibir un golpe. Incluso las famosas patatas fritas empiezan a ser duramente criticadas porque al ennegrecerse debido a la famosa reacción de Maillard generan compuestos tóxicos como la acrilamida. Por ello la industria alimentaria ha buscado siempre soluciones al oscurecimiento de alimentos. Antioxidantes que eviten el pardeamiento enzimático o modificaciones genéticas de patatas para no producir acrilamida son algunos ejemplos.

Sin embargo, existe un alimento, de color muy oscuro, cuyo enorme valor sensorial lo ha elevado al olimpo de la gastronomía. Me refiero a Tuber melanosporum, la trufa negra. Por este nombre se conoce a un hongo que vive bajo tierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente. Esta simbiosis recibe el nombre de micorriza y en ella el árbol recibe del hongo principalmente minerales y agua. Por su parte el hongo obtiene del árbol hidratos de carbono y vitaminas que él es incapaz de sintetizar.

Trufa negra

Tuber melanosporum tiene forma de pelota irregular, mide entre 3 y 7 cm y suele pesar entre 20 y 200 gramos. La trufa negra crece oculta a unos 30 centímetros del suelo por lo que no es fácil acceder a ella. ¿Y cómo logramos encontrarla en el campo? Gracias principalmente a algunos animales, como perros entrenados, que son capaces de detectarlas por su intenso aroma aunque estén bajo tierra.

El verdadero valor añadido de estas trufas son sus características sensoriales. Su peculiar sabor y, sobre todo, su exquisito aroma, hace que se usen en la elaboración de reconocidas salsas (como es en el caso de la Perigord) para acompañar carnes o pasta. Estas excelentes características culinarias hacen que este hongo alcance valores astronómicos en el mercado. Hay temporadas en las que el precio de la trufa negra oscila entre los 400 y los 600 euros el kilo… y en algunos países se han llegado a pagar hasta 3000 euros el kilo.

Llega el momento de hacernos una pregunta clave. Si Tuber Melanosporum es una trufa tan preciada…¿por qué no la cultiva todo el mundo? Porque necesita unas condiciones geográficas muy especiales. Un clima mediterráneo extremo de montaña, lluvias superiores a los 600 mm al año, una tierra de naturaleza calcárea, pedregosa y suelta y una flora arbórea característica. Teruel, Huesca, Soria, o Lleida son auténticos paraísos truferos y España es la principal productora del mundo.

Y la ciencia, ¿puede hacer algo por mejorar las condiciones de cultivo de Tuber melanosporum? Pues sí… y en eso estamos trabajando en la Universidad de Murcia. Como les conté anteriormente las trufas son hongos micorrizados que necesitan hospedarse en árboles para que puedan crecer. Pues bien, una forma de aumentar la producción es inoculando micelio del hongo en las raíces de los árboles. Pero para ello es necesario disponer de mucho micelio… y aquí está el problema. Producirlo en el laboratorio no es nada fácil.

Al hacer crecer micelio de Tuber Melanosporum en una placa Petri aparecen unas manchas oscuras que detienen su crecimiento. Estas manchas son, posiblemente, melaninas que proceden de la oxidación de los polifenoles del micelio por los altos niveles de la enzima polifenoloxidasa existentes en el mismo. ¿Y no hay forma de solucionar ese problema? Sí, introduciendo en el medio de reacción un agente que haga de escoba y limpie el medio de cultivo de esas melaninas oscuras. Así, el crecimiento del micelio no se detendrá.

Ciclodextrinas naturales

Como “escoba” empleamos a las ciclodextrinas, moléculas encapsulantes cuya propiedad más importante es su capacidad para incluir en su cavidad interna una amplia variedad de moléculas. ¿Y esto qué tiene que ver con Tuber melanosporum? Mucho. Al introducir ciclodextrinas en el medio de cultivo los sustratos de polifenoloxidasa son encapsulados y la enzima no puede acceder a ellos. De esta forma no se forman las manchas oscuras que impiden el crecimiento del micelio y este crece más rápido y con un mayor diámetro.

En un más que interesante trabajo publicado en la prestigiosa revista Biotechnology Progress se observa como la presencia de ciclodextrinas en el medio de cultivo dio lugar no solo a un mayor diámetro de micelio de Tuber melanosporum sino a que la velocidad de crecimiento de este micelio aumentara…problema resuelto.

Medio de cultivo de Terfezia clavery en ausencia (A) y en presencia (B) de ciclodextrinas.

¿Y estas conclusiones solo se pueden aplicar a trufas que se cultivan tan lejos de la Región de Murcia en condiciones climáticas tan especiales? En absoluto. Los resultados han sido extrapolados a otra de las trufas más preciadas: Terfezia claveryi, una variedad de trufa perteneciente a la familia de las trufas del desierto: las Pezizaceae. Al ser de las familias de las desérticas se han encontrado en zonas áridas y semiáridas del desierto de Kalahari, la cuenca mediterránea y otras zonas de clima parecido al de Murcia.

De hecho las primeras trufas del desierto cultivadas en la Región están ya levantando la tierra gracias al trabajo, entre otros investigadores, de Asunción Morte, una de las investigadoras principales del grupo Micología-Micorrizas de la Facultad de Biología de la UMU. Incluso se acaba de secuenciar totalmente el genoma de Terfezia claveryi lo que permitirá avanzar mucho más rápido en el conocimiento de la trufa del desierto.

Terfezia claveryi

Vale, ya conocemos la forma de que el micelio de la trufa negra y de la trufa del desierto crezca a mayor velocidad. ¿Y ahora qué? Una vez obtenido el micelio solo hace falta inocularlo en los árboles, esperar pacientemente a que se desarrolle la trufa, recolectarla y sentarnos a la mesa para disfrutar de una experiencia sensorial única… y es que la ciencia y la gastronomía de vanguardia siempre van unidas de la mano.

Jose