Si toda la cocina de la antigua Grecia se caracterizaba por su frugalidad, derivada de las difíciles condiciones de su agricultura, la gastronomía espartana no tenía fama precisamente de lo contrario sino de ser aun más estricta y sobria. De hecho, algunos de sus platos resultaban tan desagradables para el resto de los griegos que nunca llegaron a traspasar las fronteras de la Laconia. Los poetas cómicos atenienses, por ejemplo, solían burlarse de ellos frecuentemente.

El ejemplo por excelencia es el Caldo negro, uno de los platos tradicionales de Esparta y la base fundamental de su gastronomía y de la alimentación de sus ciudadanos. No se ha conservado ninguna receta que indique los ingredientes y las cantidades empleadas en su elaboración. Sin embargo por descripciones de fuentes antiguas sabemos que se componía de carne y sangre de cerdo hervidas con sal y vinagre, lo que daba como resultado una especie de sopa oscura con tropezones.

La primera mención del Caldo negro la encontramos en una comedia titulada Los mineros escrita por el poeta ateniense Ferécrates a mediados del siglo V a.C., donde una mujer que regresa del inframundo asegura que ha visto caldo negro fluyendo por las calles:

Todas las cosas del mundo de allá estaban mezcladas con riqueza y formadas con toda bendición en todos los sentidos. Los ríos llenos de gachas y caldo negro fluían balbuceando por las calles con cucharas y todo, y los trozos de queso también

Ferécrates, Los mineros, citado por Ateneo de Náucratis en El banquete de los eruditos VI
El schwarzsauer alemán, un plato muy parecido al Caldo negro espartano | foto Overberg en Wikimedia Commons

El plato, que en griego se denominaba μέλας ζωμός (mélas zōmós, es decir, caldo o sopa negra), también es mencionado por Plutarco en su Vida de Licurgo, el legislador mítico de Esparta, escrita a finales del siglo I y principios del II d.C., en la que afirma que era el plato espartano más famoso.

Según Plutarco los ancianos se limitaban a alimentarse de caldo, dejando la carne para los jóvenes. Algunos estudiosos creen que esto significa que los trozos de carne debían sacarse de la sopa y servirse por separado a los espartiatas que todavía estaban en edad militar.

Igualmente cuenta la anécdota de un rey del Ponto que quiso probar el Caldo negro, por lo que hizo que un cocinero espartano se lo preparase. Lo encontró muy desagradable. A lo que el cocinero respondió que para poder apreciarlo primero debía bañarse en el río Eurotas, lo que significaba que solo quienes habían crecido en la sociedad espartana eran capaces de saborearlo (Cicerón cuenta la misma historia, pero acerca del tirano Dionisio de Siracusa).

De todos sus guisos el más recomendado es el caldo negro, y los ancianos no echan de menos la carne, sino que la dejan para los jóvenes, contentándose por toda comida con aquel caldo. Refiérese de uno de los reyes del Ponto, que precisamente por el tal caldo compró un cocinero de Lacedemonia; y que habiéndolo gustado, se indignó contra éste, el cual le dijo: “¡Oh, señor, para que guste este caldo es menester bañarse en el Eurotas!”

Plutarco, Vida de Licurgo 12.4
El río Eurotas en Esparta en la actualidad | foto George E. Koronaios en Wikimedia Commons

El poeta cómico Eufrón, que escribió en el siglo III d.C., afirma cuando habla de algunos cocineros famosos en su obra Los hermanos que el Caldo negro fue inventado por un tal Lamprias. Aun cuando parece improbable, lo cierto es que lo cita entre otros que sí se pueden rastrear en otras fuentes.

Aunque he tenido muchos alumnos, Lico, tú, por tu constante buen sentido y espíritu, sales de mi casa como un perfecto cocinero, hecho así en menos de diez meses, y mucho más joven que todos ellos. Agis de Rodas era el único que podía hornear un pescado a la perfección; Nereo de Quíos podía hervir un congrio a gusto de los dioses; Chariades, que vino de Atenas, podía hacer un mosaico de huevos con salsa blanca; el caldo negro comenzó a existir con Lamprias primero, Apctonete cocinaba salchichas, Eutino sopa de lentejas, Aristion cabezas doradas

Eufrón, Los hermanos citado por Ateneo de Náucratis en El banquete de los eruditos IX

Algunos investigadores opinan que el Caldo negro era el plato principal de la Sisitía, el banquete colectivo que celebraban diariamente al anochecer los espartiatas (la élite de ciudadanos con plenos derechos), en grupos más o menos numerosos.

Cada uno de los comensales debía pagar una cuota mensual con la que se compraban los alimentos en el mercado, y la asistencia era obligatoria, como un medio de estrechar y reforzar sus lazos de unión.

Otros opinan que en realidad se trataba de un plato modesto, económico, que los espartiatas más pobres aportaban a la Sisitía. Según Hans van Wees el Caldo negro no debía consumirse con regularidad, ya que ello implicaba el sacrificio de un animal. Solo se consumiría cuando se realizaban ofrendas, con motivo de alguna celebración o día señalado.

En primer término ruinas de la antigua Esparta, al fondo la ciudad moderna | foto Kisa_Markiza en depositphotos.com

No se sabe si las mujeres y los niños también consumían Caldo negro en el ámbito doméstico o era algo reservado para los banquetes de hombres adultos. Tampoco hay evidencias que indiquen que los espartanos lo consumiesen durante sus campañas militares.

Pero es evidente que comer Caldo negro era una señal de integración en la sociedad espartana, tal y como expresa Plutarco al contar como el general ateniense Alcibíades, cuando huyó de los suyos y se refugió en Esparta, intentó integrarse adoptando sus costumbres, entre ellas comer Caldo negro:

Estimado, pues, por sus hechos públicos, y no menos admirado por su conducta privada, atraía y adulaba a la muchedumbre con vivir enteramente a la espartana; pues viéndole con el cabello cortado a raíz, bañarse en agua fría, comer puches y gustar del caldo negro, como que no creían, y antes dudaban fuertemente de que hubiese tenido nunca cocinero, ni hubiese usado de ungüentos, ni hubiese tocado su cuerpo la ropa delicada de Mileto. Porque entre las muchas habilidades que tenía, era como única y como un artificio para cazar los ánimos la de asemejarse e identificarse en sus afectos con toda especie de instituciones y costumbres, siendo en mudar formas más pronto que el camaleón; y con la diferencia de que éste, según se dice, hay un color, que es el blanco, al que no puede conformarse, pero para Alcibíades ni en bien ni en mal nada había que igualmente no copiase e imitase

Plutarco, Vida de Alcibíades 23
El Dinuguan filipino también es parecido al Caldo negro | foto Judgefloro en Wikimedia Commons

Los propios espartanos debían ser conscientes de que el Caldo negro tenía un sabor especial, no apto para todos los paladares, y por eso no solían ofrecerlo a visitantes ni invitados extranjeros. Una vez más Plutarco en su Vida de Agis y Cleomenes da testimonio de este hecho:

Para su cena cotidiana no había más de tres escaños, y era muy parca y muy espartana; pero si convidaba a embajadores o tenía huéspedes, entonces se ponían otros dos escaños, y los sirvientes usaban para las mesas algún aparato, mas no en exquisitos guisados, ni tampoco en pastas, sino en cuidar de que los manjares estuviesen más abundantes y el vino fuese de mejor calidad; así es que afeó a un amigo el que, habiendo dado de comer a unos huéspedes, les hubiese puesto el caldo negro y la torta de que en sus banquetes cívicos usaban: porque decía que se había de cuidar de no ser con los huéspedes tan rigurosamente espartanos

Plutarco, Vida de Cleomenes 13

Entre los platos modernos que se pueden parecer al Caldo negro espartano está el Dinuguan, un estofado filipino a base de carne y sangre de cerdo, que se cuece a fuego lento y al que se le añaden ajo, chile y vinagre.

Es como una especie de morcilla pero en forma de estofado y con aspecto de sopa negra. Y también el Schwarzsauer, una sopa de sangre con morcilla y vinagre típica del norte de Alemania.

Fuentes

Plutarco, Vida de Licurgo | Plutarco, Vida de Alcibíades | Plutarco, Vida de Agis y Cleomenes | Ateneo de Náucratis, El banquete de los eruditos | Hans van Wees, The Common Messes (en A Companion to Sparta, ed. Anton Powell) | John Wilkins, Shaun Hill, Food in the Ancient World | Duncan B. Campbell, Spartan Warrior 735–331 BC | Eugenia Salza Prina Ricotti, Meals and Recipes from Ancient Greece | Wikipedia

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